Sobre carne asada

Martín Salas Dávila

La carne asada es una tradición gastronómica tan antigua como la misma humanidad. Nada más primitivo que un trozo de carne cocinado a las brasas. Viajamos a lo más remoto de la civilización cada que masticamos un buen corte de res preparado al carbón. Su preparación es tan esencial, tan básica que nos lleva a los primeros días donde nuestros ancestros a la merced del monte y sus inclemencias *se jugaban la vida cada amanecer sin más sentido para su existencia que el de sobrevivir. Ahí, sumergidos en las profundidad de milenios, dentro de una cueva a la mitad del paisaje hostil y sin más posesión que unos cuantos leños y ramas ardiendo, una familia prepara su merienda después de un arduo día de cacería. Dentro del pequeño rincón una mujer rebana el cuerpo del animal y listo, a la llama.

Será por ello que la mentalidad moderna conecta el acto de asar carne con un estilo de vida rudimentario. Conocida es por los norteños la frase del célebre maestro José Vasconcelos, Secretario de Educación Pública durante el mandato de Álvaro Obregón. Con ella Vasconcelos enmarca de manera muy coloquial sus impresiones sobre el norte de México, sobre esa tierra inhóspita donde asegura: “termina la cultura y empieza la carne asada”.  Tal frase ha encendido una discusión generacional cuyo humo ha impregnado el carácter del sonorense casi tanto como el humo que se desprende de la carne al contacto con el asador.

Dentro del pensamiento occidental la imagen del hombre engullendo trozos de carne ha tomado una significación un tanto bárbara que se opone radicalmente a las formas tradicionales de alimentación sonorenses. Prueba de ello la vemos en las doctrinas nutricionales que han surgido en la última década. El veganismo, por ejemplo, o el vegetarianismo y sus derivados si es que los tiene. Ambas tendencias se han posicionado en la consciencia del individuo contemporáneo como potentes filosofías de la salud, como las vías más racionales en cuanto al cuidado de la vida, mismas que han dado nacimiento a una nueva versión del sujeto civilizado.

El sonorense promedio -adicto a las tortillas de harina y a la tecate blanca – choca estrepitosamente con estas percepciones. No le interesa integrarse al mundo civilizado, al contrario, alardea sobre ese salvajismo, sobre esa bravura en su andar cotidiano. Tanto en la palabra como en la música que escucha, tanto en sus gustos automovilísticos como en la manera de vestir, tanto en su humor como en su manera de cocinar, el sonorense siempre deja clara la fuerte relación con su pasado agreste, Son estas cuestiones las que lo identifican, las que lo distinguen de la multitud. La historia ha pintado al sonorense fiero, abestiado, campestre, áspero y silvestre, éste ha adoptado estas características y las ha vuelto propias, con los años las ha subrayado y echo evidentes dentro de su realidad gastronómica y al mismo tiempo social.

Personajes de la historiografía mexicana como Álvaro Obregón, Plutarco Elías Calles, pasajes como la Huelga de Cananea convirtieron al Estado en cuna de uno de los conflictos armados más feroces de los últimos siglos. Súmese a esto la fama que los colonizadores españoles hicieron de los habitantes de estas tierras cuando conocieron lo impenetrable de la furia Yaqui. Para perpetrar la conquista del noroeste mexicano los españoles tuvieron que dejar las armas y tomar la cruz, fue su mejor opción. Antecedentes como estos nos permiten apreciar el temperamento espinoso, seco, alebrestado, bestial con el que suele fantasearse el sonorense. Así se manifiesta él ante los caprichos progresistas de la actualidad. Solo así es capaz de detener la conquista de su espíritu, solo así su esencia seguirá perviviendo durante generaciones.

Por ello decimos que para el sonorense el acto de asar carne toma un papel especial. Simboliza esa parte admirada por él que son sus antepasados, en sus valores se reafirma ese primitivismo que le permite diferenciarse de lo otro y de la misma forma sentirse parte de algo. Es esto lo que le da una respuesta, un lugar en el mundo.

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